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福利来集团-中国菜中最贵的菜是什么,来源于哪

发布时间:2021-04-01 10:13 文章作者:小李 文章来源:福利来集团 浏览次数:

    简单地说,中国八大传统菜系各有名贵的菜肴,有的贵在食材难以获取,有的贵在烹饪技法巧夺天工,有的贵在名人效应和街头巷尾的传说之中。总而言之,琳琅满目博大精深。
 
    下面,土鳖君就给诸位看官盘上一盘,中国各大菜系里那些最昂贵的菜品。
 
    鲁菜—燕窝四大件,八仙过海闹罗汉
 
    鲁菜,是我国传统四大名菜中历史最悠久、文化内涵最丰富者。在民国之前长期占据着“中国菜”头把金交椅,是“北食”的首席代表。正统的鲁菜分为“孔府菜”、“鲁中菜”和“胶东菜”三大流派,食材以山珍海味为材料,以鲜香脆嫩为口感,以火候、刀法为功夫,以端庄大气、敦厚纯正为风格,堂堂正正,不走偏方。
 
    孔府菜来自“中华第一豪门”—衍生公府,绝对是中国官府菜的代表。由于代表了孔夫子的脸面,孔府菜选材考究,烹饪技法精良,完美地演绎了孔老夫子的“食不厌精、脍不厌细”的要求。鲁菜中最昂贵的两道菜均来自于孔家的豪门盛宴。
 
    燕窝四大件这是一套“叠菜”,即一种主料,四种吃法。这套菜共有四个组成部分。
 
    燕窝萬字金银鸭块现将拆骨的白鸭斩成大块和火腿片相间放到大碗里铺底,加三套汤(以肥鸭、肥鸡、肥猪肉吊出的高汤),猛火蒸一小时。出锅后盖上用鸡里脊蓉做成的“萬”字,并在“萬”字的周围均匀地撒上“官燕”丝,即可盛出。
 
    燕窝夀字金银鸭块先将白煮鸭脯和熟板鸭脯切成细丝,后将鸡肉蓉整成梯形块蒸熟,撒上两种鸭丝和官燕丝,再覆盖上鸡肉蓉刻成的“夀”字,浇上烧滚的三套汤,即可出锅。
 
    燕窝無字三鲜鸡丝将鸭脯切丝,海参、马蹄切丁,金钩海米切末,鳜鱼肉和猪肉制蓉。先将鱼肉蓉取出少许刻成“無”字蒸熟备用,剩余的蓉与海参、马蹄、海米制成丸子,匀蘸鸭丝蒸熟后,撒上官燕丝,将鱼肉蓉“無”字盖上,浇入滚开的三套汤即可。
 
    燕窝疆字口蘑肥鸡现将鸡肉蓉蒸成“疆”字备用,后将拆骨白鸡块与口蘑蒸熟,撒上燕窝丝后,盖上“疆”字,浇上滚开的三套汤即可。
 
    这道大菜,均用到极品的官燕,而且制作工艺极其复杂,是孔家的顶级宴席才会用到的菜式。单就是“万寿无疆”这四个字在古代也就只有皇帝莅临孔庙祭孔时才有资格品尝到。
 
    八仙过海闹罗汉将太湖白鱼脱骨,取净肉切条,将渤海对虾脱皮制成虾环,将鱼翅与鸡肉蓉做成菊花鱼翅,将胶东海参切成蝴蝶片,将水发鲍鱼、水发鲨鱼骨髓(鱼信)、水发鱼肚片成厚片,八根芦笋洗净统统放入特制的器皿中备用。再将鸡肉蓉和燕窝丝制成圆形方孔“罗汉钱”状,放入器皿中间的圆形的钵中。把器皿中的食材放入蒸锅中一起蒸熟,撒上火腿丝,浇上滚开的三套汤即可成菜。
 
    这道菜是孔府的大宴菜,以白鱼肉、对虾、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼信、芦笋八种水产品为“海中八仙”,以鸡肉、燕窝制成的“罗汉钱”,为罗汉。取材考究,立意精妙,口感丰富,奢华无比。在孔府举行宴会,这道菜的上桌往往伴随着大戏的开场,食客们伴随着悠扬的唱腔,品尝着奢华的美味,享受的很。
 
    现在,鱼翅、鱼信、鱼肚均取自国家保护动物,交易属于违法行为。土鳖君还是郑重的提醒大家“没有买卖没有杀害”。
 
    川菜—开水白菜,清炒“露水菌”
 
    有道是“川人百味”,川菜是中华美味的集大成者,这个一点不虚。川菜融合了四方之味道,博取了各家技法之长,取材范围极广泛,调味极复杂,风味极馥郁,能够符合大部分国人的口味,全国大部分地区都有一批重度川菜爱好者。
 
    说实话,传统的“上河帮”蓉派川菜中并没有名贵的食材,贵就贵在烹饪技法的繁复之上,下面这道“开水白菜”就是其代表。
 
    开水白菜这道菜的关键在于高汤,现将干贝、鱼翅、排骨、肥鸡、火腿的火瞳和火爪飞水,后放入陶制器皿中与葱姜、花雕酒一起小火煨煮三小时。用筛网打净浮末后,连汤带肉倒入另一个陶皿,下入糊状的鸡猪肉蓉,继续小火煨煮。待鸡猪蓉浮起后用筛网捞净,如此反复多次,即可得到一锅清如白水的高汤。
 
    将精选的北方大白菜芯洗净一切为二,放入高汤中汆至7成熟捞出过凉水,放入器皿中用银针戳孔。再用滚烫的高汤淋至全熟,即可成菜。
 
    这道菜是由清末正四品光禄寺员外郎,川菜一代宗师黄敬临先生所创作。黄先生是秀才出身,自幼饱读诗书,更喜欢下厨做菜,由于曾在负责宫廷酒澧膳馐的光禄寺当差,常常被人误以为是“御厨”。
 
    黄先生在京城时,常听人说川菜油重味浓,粗俗土气,不上厅堂,一气之下开发了这道被称为“川菜神品”的菜式,以极繁和极简化入一菜之中,堪称“川菜神品”。后来,川菜大师罗国荣先生任北京饭店川菜行政总厨,将此菜带入“国宴”,从此开水白菜名扬四海。
 
    盐帮菜,是起源于四川自贡地区的川菜分支。由于自贡自古以来便是川盐的主产区,盐茶贸易的集散地,经济繁荣、文化昌盛,是美食的聚集地。在古代,经营川盐的盐商们虽然有钱,但社会地位非常的低,为了争面子,他们极尽烹饪之能事,创作出了独具一格的“盐帮会馆菜”,其选料之奇独步四川,下面这道清炒露水菌便是其中代表。
 
    清炒露水菌在古代自贡地区,人们喜欢种植一种名叫“露水菌”的蘑菇。人们在冬天将稀释的牛粪泼到山林下裸露的岩石上,用草苫将岩石盖住后静待来年开春。春末,草苫下面会长出一种个小色白、形似口蘑,味道鲜美的“露水菌”,人们将其采回,仅用川盐简单的清炒,就奇香无比。
 
    露水菌以玛瑙洞和太平山两处出产的品质最佳,尤其名贵。其所产皆被当地的盐商所包揽,用以请春宴,因此奇货可居,价格昂贵到惊人。自贡俗语,“盐商一盘菜,盐工半年粮”便是对其真实的写照。
 
    粤菜—红烧大群翅,潮汕卤鹅头
 
    粤菜是分为广府、潮汕、客家三个分支,我国各大菜系中用料最为广博的,素喜生猛海鲜和老火靓汤,根据时节的不同调整口味的浓淡,在始终追求高度还原食材的原味的同时,还要兼具清、鲜、爽、嫩、滑的口感。
 
    广府菜发祥于广州,流行于广东省的大部分地区,是粤菜中“官府菜”的代表,其用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。下面这道红烧大群翅是广府菜的代表佳肴,售价昂贵,口味极佳。
 
    红烧大群翅其制作工艺极其复杂,大群翅取自翅针长而软的“犁头翅”,单单是鱼翅的泡发、煨制、焖制就需要耗费大量的人力,物力,所以此菜的价格绝对令人咋舌,早在1929年,吃一碗“大群翅”,就要花费60个银元,相当于普通工人20个月的工资。
 
    这道菜是广州四大名楼之一,大三元酒楼的代表作,由民国翅王,粤菜名厨吴銮所创,后来随着大三元的没落,“六十元红烧大群翅”也归隐江湖。
 
    土鳖君还是郑重的提醒大家“没有买卖没有杀害”。
 
    潮汕卤鹅头一个鹅头可以卖多少钱?土鳖君告诉你跟一只浪琴手表差不多。在2020年举办澄海狮头鹅节中,一个老鹅头竟然拍出了1.48万的天价。
 
    这只老鹅头来自于一种叫做“狮头鹅”的大型鹅,这是我国特有的肉食鹅种,在潮汕地区广泛饲养。
 
    狮头鹅体态巨大,灰羽白颈,隆额短喙,成年鹅平均体重可达10斤以上,出肉率较高。
 
    在潮汕食俗中,狮头鹅的地位极高。它是祭祖的必备的贡品,是走亲戚,看朋友必备的礼品,也是盛宴餐桌上必备的佳肴。
 
    在食客眼中,鹅有稚、成、老之分,只有2岁龄以上的鹅才有资格被称为“老鹅”,想进入顶级必须是5年以上的老鹅,这种鹅的鹅头平均可以卖到2000-3000元一个。
 
    卤水,这种起源于北魏的烹调方式,是潮汕菜的灵魂,也是对老鹅最尊敬的打开方式。
 
    单一只狮头鹅就可以用卤水制作一桌精美的大菜,鹅翅的紧实,鹅肉的柔韧,鹅肠的脆爽、鹅掌的劲道、鹅肝的软滑再加上鹅头的肥美,配上蒜泥醋和香菜的特殊味道,是潮汕人梦中的绝味。
 
    淮扬菜—双皮刀鱼,清蒸鲥鱼
 
    淮扬菜,四大名菜中最精致的菜系。是我国最典型的文人菜、商埠菜。淮扬菜崛起于明清时期,随着两淮盐商和江苏举子的脚步扬名天下,后来还成为了“开国大典第一宴”。
 
    淮安、扬州二府,自汉朝起便是天下最富庶的地方之一,土地肥沃、河网密布,物产极其丰富。因此,淮扬菜多以江湖河鲜为主料,配以瓜果肉禽,以极致的刀工,咸鲜平和的味道,调和诸口。下面的两道菜品,烹饪技法简单,但贵在其选材均是名贵的“长江三鲜”,由于物种的稀少,甚至有钱都吃不到。
 
    双皮刀鱼长江刀鱼,又名“长江刀鲚”,体长而扁,自头部向后逐渐尖圆,通体银白色,形如一把尖刀。这是一种洄游鱼类,母鱼性腺成熟后逆游至长江中下游产卵。长江刀鱼以阳春三月扬州深港附近所出产的质量最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。清明过后,刀鱼的刺就会变硬,肉也会发柴,质量严重下降。
 
    双皮刀鱼是最典型的刀鱼烹饪技法,将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,去内脏的刀鱼沿脊骨两侧破开,去脊骨,用刀将鱼肉刮出去刺后,放入熟猪膘肉、鸡蛋剁蓉后,再塞入鱼皮中,使之还原原来的鱼型装盘。最后在鱼身上铺上冬菇、冬笋、火腿片清蒸,出锅后浇入高汤,淋上热猪油即可成菜。
 
    做这道菜的关键在于要保持刮鱼肉时要保持鱼皮不能破损,这样做成的刀鱼,无骨无刺,口感爽滑鲜甜。有诗赞曰“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。
 
    现在,长江刀鱼已经全面禁捕,人工养殖的产量极少,刀鱼的价格已经涨到了1.5万一斤,绝对是昂贵的菜品。
 
    清蒸鲥鱼鲥鱼,洄游鱼类,鲱科、鲥属,生在江河,长在大海,中国东南沿海和东南亚多有分布,但唯有长江镇江至南京段的鲥鱼才算得上顶级食材。
 
    中国烹饪鲥鱼的传统由来已久,但由于产量不低,并不是非常名贵。直到,朱元璋坐稳龙椅之后,鲥鱼被列为了“贡品”,从此身价暴涨。
 
    鲥鱼是一种非常难保鲜的水产品。在明朝的运输条件下,从江南经大运河向北京运送鲥鱼是一件非常困难的事情,根据《万历野获编》曾记载了当时“鲥鱼贡”的运输全过程。“5月15日收获鲥鱼,先抬到孝陵给朱元璋看看,然后立刻开船,沿路由各州县负责提供保鲜的冰块,一路冰鲜着直达北京。”当时的时限是“六月底之前必须进京,7月1日必须摆上皇帝的餐桌”,违者除了杀头没有第二个办法。
 
    纵使如此急如星火般的急运,鲥鱼到了北京也已经开始腐败,御膳房的厨子们只好用重口味的佐料来掩盖住臭鱼的味道。
 
    清朝之后,鲥鱼贡改为陆运,由快马经驿道二十二个时辰之内限时送达。
 
    明清的皇帝们为了吃一口鲥鱼,耗费的人力和物力真是不计其数,别说老百姓,就连王公贵族弄上一条鲜鲥鱼也得高兴地好几天睡不着。
 
    民国之后,鲥鱼才真正的又回到民间的餐桌,但也绝非一般人可以享用的美味,只有江南的大户人家在宴请贵客的时候才会呈上一盘鲥鱼。
 
    正如《舌尖上的中国》所说,“极致的美食往往只需要最简单的烹调方式”。能将鲥鱼的鲜美发挥到极致的方法唯有“与火腿片、冬菇片、冬笋片为伍,带鳞清蒸”。据说,只有用这种非常不常见的蒸法,才能最大程度的保留下鲥鱼皮下丰腴的脂肪,才能产生出那种“入口即化,肥甘胜牛脂”的幼嫩鲜滑口感。
 
    有道是“嘉鱼名卉偏多刺,莫怪题诗易感伤。”,鲥鱼唯一的不佳之处就是“多刺”。上海富家小姐的代表张爱玲曾在《红楼梦魇》中将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨之首。但很多人又说,吮鳞吸骨,将每一根刺上的汤汁都吮吸的一干二净,正是吃鲥鱼时的仪式感。
 
    很可惜,鲥鱼并没有等到人工繁殖技术的突破。九十年代中期,随着水文和环境条件的改变以及过度捕捞的原因,这种鲜到骨头里的水产已经功能性灭绝。自1994年春,安徽张姓渔民在长江中捕获一条重约2斤的鲥鱼之后,再也没有了它们的消息。与长江鲥鱼同时消失的还有浙江的“钱塘鲥鱼”和广东的“西江鲥鱼”。
 
    现在餐厅中动辄几千的鲥鱼其实只是他们的美国和东南亚亲戚,据吃过长江鲥鱼的老饕回忆,比以前的味道差的很远。
 
    湘菜—祖庵鱼翅
 
    湘菜,我国味道最为浓烈的菜系之一。其口味以香辣为主,鲜香为辅,重油重辣,活色生香。湘菜分为三支,以长沙家常菜为代表的“湖南江湖菜”,以湘西土菜为代表的“湖南民族菜”和以民国大员谭延闿家菜为代表的“祖庵湘菜”各具风味,各领风骚。
 
    谭延闿,字祖庵。乃是中国最后一个会元,湖湘三公子之一,国民党元老,委员长与宋美龄的介绍人,官至国府主席,民国四大书法家之一,人称“民国完人”。除了会做官,会写文章之外,谭延闿最被人称道的还有“吃”。
 
    谭延闿与父亲先后在广东做过高官,他曾在广府、潮汕二地大肆搜罗菜谱,让家厨研发新菜品,将粤菜的香醇与湘菜的浓烈融合在一起,创造出口感独到的“祖庵湘菜”。下面这道“祖庵鱼翅”便是其中精品。
 
    祖庵鱼翅又名细煨鱼翅,由谭延闿的家厨曹敬臣所创。此菜的关键在于高汤和火候,先用肥鸡、猪肘、干贝吊一锅高汤,把用纱布包好的水发鱼翅放入汤中,文火细煨2个小时。后只把鱼翅捞出放到另一个器皿中,铺上新的猪肘肉片和干贝重新煨5个小时以上,直至鱼翅香滑软烂。鱼翅放到碗中之后,再浇上鲜鱼熬制的鱼汤,撒上胡椒即可成菜。
 
    这道菜,从泡发到成菜需要三天三夜的时间,就连谭延闿想朵颐一顿也是非常的不容易。谭延闿去世之后,曹敬臣在长沙坡子街开设了“健乐园”酒楼,祖庵鱼翅同样卖到60大洋一份。
 
    浙菜—大汤黄鱼
 
    浙江菜,是我国“鱼米之乡”菜系的代表之一。浙江地形复杂,有崇山峻岭、有海港群岛、有河网密布,又有丘陵起伏,再加上宜人的气候,因此物产极为丰富。物产的多样性带来了食材的变化,无论是江海鱼鲜、鲜果时蔬,还是五谷杂粮都能炮制出极致的美食。浙菜分为杭帮菜、绍菜、宁波菜、衢州菜等几支,大汤黄鱼属于宁波海鲜菜。
 
    大汤黄鱼大黄鱼又名“黄花鱼、黄瓜鱼、黄金龙”,广泛分布于我国沿海,是我国重要的经济鱼种,尤其是在浙江的东海舟山渔场,曾经的产量极其惊人,上世纪70年代的年产量曾达20万吨,曾是我国的“国民鱼”。但目前,随着近海渔业资源的匮乏,野生大黄鱼的产量急剧下降,每年捕捞量仅有几千吨,一斤以上的大黄鱼极为少见。目前野生大黄鱼已被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》列入极危级别。目前,一条一斤以上的大黄鱼价格都在1.5万以上。
 
    大汤黄鱼的制作方法非常简单,就是将大黄鱼用猪油两面煎黄后放入高汤和咸雪菜末和冬笋片炖煮成奶汤即可。大黄鱼刺少肉鲜,鱼肉越炖越紧实,汤越炖越浓郁,搭配上灵魂雪菜末,喝一口鲜味十足。
 
    目前,大黄鱼的人工养殖技术已经十分的成熟,养殖大黄鱼的口味和野生的毫无差别,而且价格便宜的很,何必再去追求野生的呢?
 
    徽菜—李鸿章大杂烩
 
    徽菜,原是安徽东南部徽州地区(黄山附近地区)的地方风味。后来融合了安徽庐州地区(合肥附近地区)的地方菜,形成了现在广义上的徽菜。因此,徽菜分为了南北两支,由于历史、文化和风物的原因,南支徽州菜更加出名。但下面说的李鸿章大杂烩却是出自北支,来自于李中堂的家乡合肥。
 
    李鸿章大杂烩此菜是在光绪二十二年(公元1896年)李中堂访美期间所创。话说李中堂在使馆中以家乡菜宴客,由于宴席可口,宾客们甩开腮帮子吃了好几个小时还不肯离开。后厨实在是没菜可做了,只能将水发海参、水发鱼翅、油发鱼肚、水发鱿鱼、火腿、冬笋片、香菇、鸡肉片、猪肉片、鸽子蛋等食材用鸡汤炖在了一起。端上桌之后,香气四溢,李鸿章用浓重的合肥口音连连说着好吃,由于中文的好吃,与英语的“杂烩(Hotshpotch)”发音相似,所以此菜就有了“李鸿章大杂烩”之名。
 
    此菜后来流传到市面上之后,迅速被人追捧,由于其用料极其奢华,山珍海味尽在一大海碗之中,自然是价格不菲。
 
    闽菜—佛跳墙
 
    闽菜,起源于福州府附近的闽县,后结合了闽东、闽南的海味和闽南、闽西的山珍,形成了一道融合山海的独特风味。闽菜善用紅糟、糖醋,善于煲汤、制羹,以清鲜、和醇、荤香、不腻见长。下面说的这道佛跳墙,是闽菜的看家大菜,也是闽菜中最为昂贵的一道美食。
 
    佛跳墙相传清道光年间,户部驻福州官钱局宴请福建布政使周莲。为了伺候好那位福州城中数一数二的方面大员,官钱局的厨子绞尽脑汁创造出一道大菜。将鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋、牛皮、蘑菇等食材以慢火煨制成的浓汤,再用红醋调味后食用。周大人对这道名为“福寿全”的浓汤非常满意,回府之后让家厨郑春发在此汤的基础上,增加了鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、瑶柱等昂贵食材,让此汤的味道更加馥郁浓厚。周莲调任之后,郑春发在福州东街开了一家名叫“三友斋”的饭庄,以此汤作为主要卖点,引得宾客纷纷叫好,后来有位文人品尝之后,诗兴大发,当场题了一句“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就有了“佛跳墙”的名字。
 
    “佛跳墙”是把十几种昂贵的食材煨于一坛,软嫩柔润,浓郁荤香,荤而不腻,被誉为“天下第一汤”,并且频频登上国宴,用以款待别国元首。
 
    最后,土鳖君提醒诸君,美食虽好,不要浪费哦。
 
    好了,以上就是我的回答,希望能够帮助您。
 
    我是土鳖君,一位爱极了中国的书生。
 
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