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福利来集团-香料怎么搭才最香?

发布时间:2021-06-01 12:53 文章作者:小李 文章来源:福利来集团 浏览次数:
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    我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来回答一下你提出的问题,希望对你有用。

    香料要怎么搭配才最香?在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方,还是新式卤菜等,都是百花齐放,各有特色,但是每个人所用的香料配方又都不尽相同,所以,很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是,在通常情况下,香料包的搭配还是要遵循一些规律,所心所欲的搭配肯定是不行的。

    首先,卤菜香料包的搭配要有主次之分,也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定,比如五香味,就不能以辣椒,花椒为主,而应该以八角,桂皮,小茴香为主;麻辣味则以花椒,辣椒为主,通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮,白芷,草果,山柰,草寇,砂仁,肉蔻,白蔻,香果,藿香,良姜,甘草等占比55%左右,余下如香叶,排草,灵草,甘松,香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

    说完了比例,再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味,异味,香味不同,需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类,主料宜使用八角,桂皮,小茴香;鸡肉类主料宜使用白芷,良姜,八角;鸭肉类主料宜使用八角,白芷,白蔻;兔肉类主料宜使用八角,陈皮,桂皮。

    最后需要说明的是,香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味,而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时,之所以感觉香,恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味,如果掩盖不了这个异味,卤肉吃起来就没有香味。

    我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。